Кофе играет в нашей жизни двоякую роль: с одной стороны, помогает утолить жажду и получить удовольствие, с другой — это хорошая возможность пообщаться или просто устроить себе приятный ритуал. Но что происходит в организме, когда мы пьем кофе? Собрали самые интересные выводы об этом из книги «Что мы знаем (и не знаем) о еде», которая недавно вышла в издательстве МИФ.
Чашка чашке рознь: содержание кофеина
Одна условная чашка кофе содержит 90–115 мг кофеина, при этом размеры самой чашечки могут отличаться в разы. Больше всего кофеина (в процентном соотношении) в эспрессо, а ведь чашечка совсем небольшая. Американо же — простой или двойной эспрессо, разбавленный водой. Понятно, что от воды содержание кофеина не уменьшилось, зато распитие кофе растянулось на долгое время. Да и кофе «с собой» удобнее взять в стакане побольше — иначе он остынет быстрее, чем мы добежим до машины.
Кофе из зерен сорта арабика содержит вполовину меньше кофеина, чем кофе из робусты. В 2011 году ученые из одного из университетов Шотландии заглянули в двадцать городских кофеен на «стандартный эспрессо», после чего исследовали содержимое чашечек и стаканчиков с помощью метода жидкостной хроматографии высокого давления. Оказалось, что чашка чашке рознь: содержание кофеина в «стандартном эспрессо» составило от 50 до 300 мг на чашку, разница в шесть раз! В качестве одной из возможных причин заметной разницы ученые назвали разбавление более ароматной, но дорогой арабики дешевой робустой.
«Без кофеина»: правда или маркетинговая уловка
Продукты с надписью «без кофеина» не совсем от него свободны. Один-два процента кофеина все равно остаются. Для декофеинизирования необжаренные (зеленые) зерна обрабатывают паром, а затем ненадолго (или надолго) обмакивают в химический раствор, который экстрагирует кофеин, — и так восемь-двенадцать раз. Конечно, убрать его, сохранив другие полезные вещества, а также натуральные ароматизаторы, не так-то легко, поэтому вкусовые качества кофе в процессе декофеинизирования не могут не пострадать.
Но недавно у любителей кофе без кофеина появилась надежда: в Эфиопии были обнаружены три дерева сорта арабика, зерна с которых содержат очень немного кофеина и не требуют длительной обработки. Исследования показали, что у этих растений ген синтетазы кофеина содержит мутацию, поэтому в зернах вместо кофеина накапливается его метаболический предшественник — теобромин. Используя эти деревья в качестве исходного материала, кофейные магнаты планируют вскоре вывести для нас природный бескофеиновый сорт. Интерес к природному бескофеиновому кофе, которого пока нет на рынке, настолько велик, что Бразилия уже запатентовала для него торговое название — Decaffito.
Сколько можно пить кофе?
Известно, что кофеин оказывает возбуждающее действие на нервную систему: у нас поднимается давление, начинает чаще биться сердца, а за счет выработки дофамина улучшается настроение. Однако все эти эффекты проходят уже через несколько часов после приема кофеина, и наступает обратный эффект: энергия снижается, мы чувствуем себя более вялыми и уставшими.
Из-за таких «скачков» ресурсы нервной системы могут быстро истощиться, вот почему врачи не рекомендуют употреблять кофеин в повышенных дозах. Мнение по поводу безопасных доз у разных ассоциаций расходится. Например, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рекомендует взрослым употреблять не более 400 мг кофеина, российские же регулирующие органы считают безопасной дозу в 150-300 мг. Что в пересчете на чашки составляет не больше трех в сутки.
Неочевидная польза
Утверждение о том, что кофе обезвоживает нас, — не более чем миф. На самом деле каждая чашка имеет значение для общего потребления жидкости, просто снижается мочегонный эффект.
Кроме того, исследование EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) показало, что 3-4 чашки кофе в день помогают снизить риск болезней сердца, диабета второго типа, фиброза и цирроза. Кофе (в том числе бескофеиновый) также содержит множество антиоксидантов — в первую очередь полифенолов, — которые благотворно влияют на кишечную микрофлору, помогая увеличить количество полезных бактерий.
Кофе помогает худеть?
Слышали про нью-йоркскую диету? По чашке кофе каждый час — и никакой еды! Прекрасно помогает похудеть, но есть шансы угодить в реанимацию. Шутки шутками, но худеющим кофе действительно помогает — при дозах не более 500 мг чистого кофеина в день.
Кофеин ускоряет обмен веществ, повышает температуру тела и частоту сердечных сокращений, а также подавляет голод, помогая соблюдать диету. А действует он через так называемые адренергические рецепторы — те же, что бодрят нас в ответ на выделившийся адреналин.
По материалам книги «Что мы знаем (и не знаем) о еде»
